神戸北野の美肌専科

神戸っ子エステティシャンが美容、健康について発信。

お雑煮。ミソ使わないの?関西VS関東

あけましておめでとうございます。神戸北野の美肌専科、エステティシャンの河咲杏奈です。

お正月といえばおせちですが、お雑煮もおいしいですよね。お雑煮といえば白ミソと思っていたのですが、関東では使われていないようですね。今日は関西と関東のお雑煮の違いと、関西風のお雑煮に使われるミソの栄養について調べてみました。

http://www.flickr.com/photos/78121670@N06/8357143279

photo by Malicamera

関西VS関東☆餅の形が違う

お餅は「よく伸びる」ことから『長く生きる』という願いを込めてお雑煮にいれられます。

関西では丸餅が使われ、「円満」を意味する縁起物として主流になったようです。

関東では角餅が使われることが多いようです。江戸時代に人口が集中していたので1つ1つ丸める丸餅では間に合わなくなり、一度に切って多く作れる角餅が使われるようになったからだといわれています。

関西では餅は焼かずに煮込みますが、関東では焼いた餅を入れます。また、切り餅を使用する地域と丸餅を使用する地域の境目は関ヶ原と言われています。

おもしろ丸餅、角餅マップ

http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/img/spe2_il_01.gif

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関西VS関東☆だしが違う

元々はミソ仕立てのお雑煮の方が歴史が古く、京都では白ミソを使ったお雑煮を食べていたため、京都の文化の影響が強い関西ではミソ仕立てのお雑煮を食べる文化が残ったといわれています。

武士が多かった関東では「ミソをつける(失敗し、評判を落とすこと)」ということを嫌ったため、ミソ仕立てより、すまし汁仕立てが好まれていたようです。

また、具材は雑煮という言葉からイメージできるように、雑多なものを入れて煮込むという意味合いから地域独特の農産物・海産物が用いられたりと地域や家庭により違うようです。

 

http://www.flickr.com/photos/78121670@N06/8357143279http://www.flickr.com/photos/86875925@N00/2153771177

リラックス効果もある、白ミソ

白味噌に含まれる「GABA」は脳の興奮を抑える神経伝達物質。イライラや不眠を和らげ、ストレス軽減やリラックス効果があります。脳の興奮状態によって引き起こされる「過食」を抑える効果も期待できるため、ダイエットにも有効で、そういう意味でも夜に摂るとよいでしょう。

また、白ミソは乳酸菌も豊富です。白味噌スプーン1杯にはヨーグルト100gと同量の乳酸菌が含まれますので、継続的に摂る事で腸内環境の改善も期待できます。

ちなみに白ミソ、赤ミソの違いは?

蒸すか、煮るか

どちらも基本的な原料は同じで、蒸したり煮たりした大豆に米麹、塩を混合し熟成させて作ります。赤味噌は大豆を蒸し、白味噌は大豆を煮るところが違います。

発酵させる環境の違い

色の違いは、発酵に際しておこる「メイラード反応」が原因でおこります。「メイラード反応」は、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象です。

赤ミソは大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸します。たんぱく質が熱変性して濃い赤ミソになります。

一方、白ミソは大豆の浸水時間を短くし、大豆を蒸さずに煮て、煮汁を取り去り、熱いうちに米麹と塩を混合して桶に詰めます。そして、品温が急激に変化しないように保温して 1~2週間熟成させます。熟成の際のメイラード反応が抑えられ、色が淡い白ミソになります。

赤ミソは辛口が多く、濃厚なうま味があり仙台味噌、田舎味噌などがあります。白ミソは関西以南の暖かい地方に多く、甘みがあります。西京味噌、府中味噌などがあります。

代謝アップ!赤ミソの効果

まずは赤色の素である「メラノイジン」。活性酸素を除去するほか、腸内を刺激して代謝をアップさせます。「ペプチド」は中性脂肪を減らし、抗酸化作用、代謝アップの効果があります。

そして摂り過ぎ注意と言われる「イソフラボン」。赤ミソには発酵によって性質が変化したイソフラボンが含まれるため、安心して摂れます。

コレステロールを下げる「サボニン」も発酵によって吸収されやすくなっています。
赤ミソはアンチエイジング効果やダイエット効果も期待できます。代謝アップにより身体が目覚め、血糖値の上昇も抑えられるので、爽やかな朝のスタートにもってこいです。

東洋医学的効能

  • 体にこもった余分な熱を収め、毒を解消する。
  • ストレスを解消する。
健康効果

ミソに含まれるリノール酸コレステロール値を下げ、サポニンは抗酸化作用があり、老化防止に役立ちます。また、動脈硬化、高血圧、心臓病の予防につながります。

ミソに含まれるイソフラボン、ビタミンK、カルシウムの協調的な作用により、骨を丈夫にします。

ミソの菌は腸の中で出血を防ぐビタミンKを合成する働きがあり、凝血を促進する働きがあるので出血傾向を改善します。

逆に血栓を溶かす目的で抗凝血薬を使用している方には適しません。この点でダイズとミソは異なる性質を持つので気をつけましょう。

ミソの注意点

ミソは肝、脾の機能を高める長寿食品ですが、塩分が多いです。塩分は体内の水分の貯留を促進し、血圧を高めます。摂り過ぎには注意し、むくみのある方や高血圧の方は控えめにしましょう。塩分を摂りすぎると妊娠中毒の恐れがあるので妊婦の方も控えめにしましょう。

ミソの活用

鯖など生臭いものを味噌煮にするときは、十分に煮立てると臭みが消えます。ミソの菌を活用するためには、出来上がる直前にミソを入れ、その後沸騰させないようにしましょう。 

東方栄養新書―体質別の食生活実践マニュアル

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