神戸北野の美肌専科

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カット野菜の栄養価、安全性は?

神戸北野の美肌専科、エステティシャンの河咲杏奈です。

手軽で便利なカット野菜。切り口が酸化して変色することなく店頭に並んでいます。カット野菜の栄養や安全性については賛否両論あります。メーカーも防腐剤は使用していないと表明しており安全だと示しています。

反対派、肯定派の意見をまとめてみました。

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photo by pollyalida

カット野菜、反対派

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残るのは食物繊維だけ

カット野菜は、野菜を切った後、次亜塩素酸ナトリウムという消毒液やプールの消毒に使う塩素水に何度も繰り返し漬けて殺菌します。においを嗅いだだけで、食べたら危ないとわかるはずですが、そのにおいを消すために、何度も水で洗浄します。

野菜に含まれている栄養素は水溶性のものが多いですから、殺菌剤液に漬けたり洗浄したりする間に流れ出てしまい、ほとんど何も残っていません。あえて言えば食物繊維くらいでしょうか。

カット野菜は、単に栄養価が低いだけではありません。薬品漬け後、いくら水で洗浄したといっても、野菜の切断面から中にしみ込んだものまでは洗い落とせていないおそれがあるのです。

消毒液の次亜塩素酸ナトリウムは、胃酸と反応すると塩素ガスが発生し、発がん性物質になるともいわれています。

実は薬品漬け!? 市販の「カット野菜」では栄養がとれない - WooRis(ウーリス)WooRis(ウーリス)  

 

次亜塩素酸ナトリウムは、有機物(バクテリアなど)と反応するとトリハロメタンなどの発がん性物質を生成します。

トリハロメタンは水道水にも含まれる汚染物質で浄水器を設置する大きな理由の一つです。

次亜塩素酸ナトリウムは、カット野菜の商品パッケージを見ても使用されているかわかりません。表示義務が免除されているからです。

次亜塩素酸ナトリウムで洗浄するカット野菜はそもそもダメ | 危険な食品添加物一覧

 

 

EUでは禁止されている

次亜塩素酸ナトリウムは、塩素系漂白剤や殺菌剤としても利用されていたり、EUでは食品への添加が禁じられているため、毒性により危険性が指摘されている物質でもあります。

変色を防ぎ、鮮度を維持することを目的に、食品添加物が使われているケースが少なくありません。カット野菜の殺菌消毒に使用されている次亜塩素酸ナトリウム食品添加物ですね。そして、サラダの消費期限を長くすることを目的に、調味料や酸化防止剤という名称で食品添加物が含まれているケースもあります。

でも、スーパーやコンビニに並んでいるカット野菜のラベルの多くは、食品添加物の表示がありません。

食品添加物を表示しないカラクリ

じつは、カット野菜の殺菌消毒に食品添加物が使われていても、スーパーやコンビニで売られているカット野菜のラベルに食品添加物の表示がないのには、いろいろなカラクリがあります。

「加工助剤」として食品を加工する過程で使われた食品添加物に関してはパッケージやラベルに食品添加物が使われていることを表示する義務が免除されるのです。

ph調整剤は食品が腐ることを防いだり、保存性を高めたりする「保存料」として使われることが多い食品添加物です。しかし、ph調整剤は食品が酸化するのを防ぐ「酸化防止剤」として使われることもあります。

ph調整剤を「保存料」として使用するか、「酸化防止剤」として使用するかの決定権は商品を作る側が握っています。

カット野菜はなぜ変色しない?野菜の殺菌消毒に関する得する話 – かぞくのしょくじ 

 

カット野菜、肯定派

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加工過程

カット野菜の品質低下を防ぐ為、加工工場では原料となる野菜と、加工で使用される機器の洗浄・殺菌が徹底されています。野菜は地下水や水道水で予備洗浄されます。

予備洗浄をすることで、野菜についている土の除去と野菜の温度を下げて品質低下を防ぎます。きちんとした洗浄を行なうことで、微生物の数を大幅に減らし、殺菌と同様の効果が得られます。

カット前か後、または両方で、野菜の洗浄(殺菌)を行ないます。カット野菜の殺菌剤として主に使われるのが、次亜塩酸ナトリウム(塩素系殺菌剤)です。

次亜塩酸ナトリウムはカット野菜などの洗浄以外にも、家庭用の塩素系漂白剤・殺菌剤としても利用されています。

食品添加物は安全保証済み

カット野菜の袋を開けた時に、塩素っぽいニオイがすることがありますが、この次亜塩酸ナトリウムが原因です。

次亜塩酸ナトリウムは食品添加物として認可されているので、安全性は保証されています。

カット野菜は何度も水や次亜塩酸ナトリウムによる洗浄を繰り返しますが、これは微生物や菌を除去することで、危険性を排除し、安全な商品にする為に欠かせない作業です。

また食品の変色を防ぎ、鮮度維持を目的にpH調整剤が使われることがあります。主な添加物としてはクエン酸、グルコン酸、コハク酸など。

次亜塩酸ナトリウム、pH調整剤は食品添加物ですが、調査・検査の結果、食べても安全なものを国が認可しているので、食べても健康を害することはありません。

「カット野菜は危険。やめた方がいい」の噂を徹底検証してみた | カット野菜大事典

 

 

栄養は残っている!

結論から先に言えば、カット野菜に栄養はあります。多く失われてしまうのは水溶性のビタミン(C、B1、B2など)で、脂溶性のビタミン(A、D、E、K)は水に溶けにくいので残ります。

100ppmの次亜塩素酸ナトリウムに漬けて洗浄した結果、59.75mgあったビタミンCが10分浸すことで42.02mgとだいたい3割ほど減っています。

カット野菜で多く失われてしまうと言われている水溶性のビタミン(C、B1,B2)でさえ、約7割は残っているということになります。なのでカット野菜は食べる意味がないなんて、そんなことは全くないんですね。

次亜塩素酸ナトリウムについて

強力な殺菌作用があり、野菜や果物の殺菌に使用されています。また、ハイターなどの漂白剤や水道水にも微量ですが含まれているようです。

歯医者などでは、口腔内殺菌に利用している所もあるようです。
この次亜塩素酸ナトリウムというのは、加熱すると食塩と酸素に分解されます。

つまり、ついついイメージしてしまうような怪しい物質ではなく、食品添加物で使用される範疇では有害という事はありません。

「カット野菜には栄養がない!」という話、実はデマだったらしい - M3Q - 女性のためのキュレーションメディア

検索してみるとカット野菜 肯定派の意見のサイトが多く感じました。

反対派は消費者が、安全性を懸念して書き込まれているものが多く、肯定派はメーカー側や研究者側がデータにもとづいて安全性を主張していました。

調べていて感じたのは、消費者側には危険性に関するデータや情報は少なく、説得力のある説は少ないのです。ただ、日本のどこにでも売っているカット野菜を科学的にしっかりとしたデータをもって否定してしまうと、その商品を扱う大手メーカーも困るでしょうし、日本の野菜市場も大きく変わってしまうのかもしれません。

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